Seconde Seconde GT - Enseignements d'exploration Méthodes et pratiques scientifiques Science et aliments
La chimie au service du goût [Mots-clés] goût, santé, perception, aliment, récepteurs olfactifs, molécule odorante, coefficient de partage, modélisation perception de l'arôme Le goût des aliments et leur perception sont un moteur puissant de notre comportement alimentaire. Les scientifiques et les industriels cherchent à comprendre les mécanismes du goût pour améliorer la qualité de nos aliments. Passer de l’aliment à la perception du goût, c’est passer de l’aliment aux récepteurs olfactifs par une suite de phénomènes complexes qui sont ici clairement expliqués. En savoir plus
Chimie et alimentation : produits de synthèse / produits naturels [Mots-clés] vitamine C, DJA (dose journalière admissible), toxicologie alimentaire, réaction de Maillard Illustrée par des exemples, la discussion porte sur le thème : « une alimentation pour être bonne doit-elle être naturelle ? » et sur le mode de construction de la pensée du consommateur influencé par les medias et la publicité de l’industrie alimentaire et des pouvoirs publics. Trancher rigoureusement entre ce qui est bon et ce qui est mauvais n’est pas simple, car il faut s’appuyer sur des résultats scientifiques concernant chaque composants des mélanges alimentaires qui sont souvent complexes. En savoir plus
La science et la technologie de l'alimentation vues par la chimie du bouillon [Mots-clés] chimie, cuisine, albumine, bouillon, agronomie Le passé peut éclairer le futur. Pour faire face à l’augmentation du coût de l’eau et à la découverte d’effets toxiques d’ingrédients alimentaires « traditionnels », la seule solution est la mise en œuvre de connaissances produites par la science. La gastronomie moléculaire étudie les phénomènes et leur mécanisme à partir de l’analyse des recettes de cuisine. En savoir plus
