Le passé peut éclairer le futur. Pour faire face à l’augmentation du coût de l’eau et à la découverte d’effets toxiques d’ingrédients alimentaires « traditionnels », la seule solution est la mise en œuvre de connaissances produites par la science. La gastronomie moléculaire étudie les phénomènes et leur mécanisme à partir de l’analyse des recettes de cuisine.

Toute recette est composée de trois parties : une partie techniquement inutile, une définition et des « précisions ». Ce sont ces précisions qu’il faut explorer et scientifiquement comprendre. De nombreux exemples historiques sont ainsi scientifiquement expliqués avec humour.