Première Première ES et L – Sciences Nourrir l'humanité Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes Se nourrir au quotidien : exemple émulsions
7:57 Demain, la cuisine note à note ? [Mots-clés] gastronomie moléculaire, cuisine note à note La cuisine de synthèse est à la gastronomie l’homologue de la musique de synthèse. La cuisine note à note est la construction d’aliments à partir de ses composés. La connaissance des composés des aliments conduit à des préparations simples et savoureuses à la portée des enfants. En savoir plus
La chimie des sens ? Il y a tant de découvertes à faire ! [Mots-clés] structure des aliments, physico-chimie sensorielle, cuisine note à note, structure des aliments, saveurs, odeurs Sur de très nombreux exemples pris dans le domaine culinaire vous découvrirez que la chimie des sens est un immense chapitre de la connaissance qui est loin d’être clos. En savoir plus
7:41 La canette de l’espace [Mots-clés] membrane biodégradable, cuisine du futur, alimentation Le laboratoire du Centre Français d’innovation culinaire de l’Université d’Orsay étudie les applications de la physico-chimie à la cuisine du futur. En savoir plus
Au menu de nos cousins : diversité, perception gustative et chimie des aliments des primates [Mots-clés] singe, perception des goûts, digestion Dites-nous comment mangent les singes et nous vous dirons d’où nous venons. Tout semble indiquer que les primates non humains et les premières espèces du genre homo nous ont transmis de génération en génération la capacité de nous adapter à différents milieux en sélectionnant judicieusement les aliments contenant les principes actifs qui permettent de se nourrir et de préserver des maladies. C’est en étudiant ces apports caloriques en fonction de la composition et de la nature physique et chimique des aliments disponibles dans le milieu naturel et le comportement alimentaire des grands singes qui semblent se nourrir avec intelligence et avec un certain plaisir que les auteurs replacent les résultats dans le cadre de l’évolution des espèces. Ils montrent notamment que la cuisson et l’évolution vers une alimentation complexe pourrait être à l’origine de notre nature humaine. En savoir plus
Le chocolat est-il bon pour la santé ? [Mots-clés] chocolat, antioxydant, polyphénols, flavonoïde, théobromine, caféine Voilà un panorama de ce que l’on sait aujourd’hui sur le chocolat et la santé. Ce n’est probablement pas suffisant pour en demander le remboursement par la Sécurité Sociale, mais un faisceau d’études scientifiques, chimiques, biochimiques, médicales, cliniques, pharmacologiques et épidémiologiques converge à travers le temps vers la reconnaissance du chocolat – ou plutôt du cacao – comme source de bienfait pour la nutrition et la santé… mais toujours à consommer avec modération. En savoir plus
La construction des aliments : une question de chimie [Mots-clés] mayonnaise, émulsifiants, métabolisme, ingrédents, ingénierie inverse Le consommateur attend d’un aliment des propriétés sensorielles, nutritives, sanitaires et écologiques contrôlées et maîtrisées ce qui exige une bonne connaissance de tous les paramètres qui gouvernent la construction de l’aliment, sa transformation dans l’organisme et les conséquences sur toutes ses propriétés. On verra sur des exemples simples que, dans toutes les étapes, la chimie dans toutes ses approches joue un rôle majeur, en interaction constante avec la biologie, la physique et le génie des procédés. En savoir plus
La science et la technologie de l'alimentation vues par la chimie du bouillon [Mots-clés] chimie, cuisine, albumine, bouillon, agronomie Le passé peut éclairer le futur. Pour faire face à l’augmentation du coût de l’eau et à la découverte d’effets toxiques d’ingrédients alimentaires « traditionnels », la seule solution est la mise en œuvre de connaissances produites par la science. La gastronomie moléculaire étudie les phénomènes et leur mécanisme à partir de l’analyse des recettes de cuisine. En savoir plus