Il ne faut pas considérer que tous les produits naturels sont sains et que tous les produits de synthèse sont toxiques. Il faut les étudier au cas par cas, faire la différence entre danger et risque et prendre en compte la notion d’exposition.

L’évaluation des risques par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) est expliquée de la « fourche à la fourchette » ainsi que le rôle de la chimie analytique au niveau du contrôle et de la surveillance. La démarche d’évaluation et de prévention des risques alimentaires est expliquée sur l’exemple des pesticides.