Dans cet ouvrage de 153 pages Berthelot présente les sucres sous différents aspects. Dans une première partie (pages 183 à 252) il décrit successivement l’état de la chimie au début du XIX^e siècle, commençant par citer la conception des chimistes de l’époque, d’abord Fourcroy (Système des connaissances chimiques, 1802), puis Chevreul, Gerhardt, Laurent, Dumas, Liebig… dressant un panorama jusqu’au milieu du siècle. Puis il traite des principes sucrés « représentés dans leur composition par le carbone uni aux éléments de l'eau ». Ensuite, il décrit les différents types d’alcools, leur formation, leurs fonctions, leurs propriétés chimiques et physiques et leur nomenclature. Berthelot utilise pour l’écriture des réactions la notation en équivalents. Dans le deuxième partie (pages 253 à 332), après un rappel de la définition des mots alcool et alcool polyatomique (aujourd’hui polyol), il interprète les combinaisons avec les bases et les acides, puis traite des sucres proprement dits, famille des glucoses et famille  des saccharoses et examine l’action des acides des bases et des ferments. Puis il traite des principes sucrés plus complexes amidon et cellulose et enfin des substances composées de deux corps (aujourd’hui hétérosides), dont un sucre, telle la salicine.

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