L’acidité est un paramètre sensoriel très important du vin. Un vin à l’acidité trop faible ressortira plat et terne en bouche. À l’inverse, une acidité trop élevée conduira à un vin trop acidulé, agressif, voire aigre. La maîtrise et le suivi de son pH sont donc très importants. Quels sont les principaux acides du raisin ? Que se passe-t-il lors de la transformation en vin ?

Terminale - Spécialité PC

Objectifs : Anticiper l’évolution du pH en fonction de l’évolution de la quantité d’acide dans une solution.
Mettre en évidence la pertinence des pKa lorsque l’on veut comparer la force de deux acides.

Constitution et transformation de la matière
Thème : Déterminer la composition d’un système par des méthodes physiques et chimiques – Prévoir l’état final d’un système, siège d’une transformation chimique.
Partie : Analyser un système chimique par des méthodes physiques – Comparer la force des acides et des bases.

Notions et contenus : Relation pH = - log ([H₃O⁺]/c^o)
Évolution du pH en fonction de la quantité d’acide dans une solution.
Connaître le caractère total d’une réaction.
Savoir utiliser un tableur grapheur.
Relation pH = pKa + log ([A^-]/[AH]) ; savoir exploiter la relation précédente pour déterminer le pKa d’un couple ; comparaison de la force des acides en fonction du pKa.