La loi des proportions définies, ou loi de Proust, donne un critère expérimental pour distinguer le corps pur ou espèce chimique du mélange. L’auteur examine l’itinéraire professionnel de Louis Joseph Proust et ses publications, depuis ses premiers travaux comme apothicaire hospitalier, en passant par ses analyses au service du Roi d’Espagne et son intérêt constant pour les recherches alimentaires (sucre, bouillon de viande, acide citrique, bière), pour finir comme pharmacien d’officine à Angers (analyse d’urine).