Les origines végétales de la biomasse sont d’abord rappelées : lignocellulose, amidon, saccharose, oligosaccharides, lipides et protéines. Les enzymes sont le premier volet des biotechnologies : un tableau regroupe les principales enzymes mises en jeu lors des synthèses, par exemple la déacylation de la pénicilline. Des bioraffineries fermentaires sont proposées avec des nouvelles approches structurale et fonctionnelle sur des exemples particuliers.