Après la présentation structurale de la chitine et du chitosane, les auteurs nous en font découvrir les propriétés qui suscitent un grand intérêt au niveau pharmaceutique, biomédical, agricole et environnemental. Par exemple, leur capacité à complexer les ions métalliques, en font un outil de dépollution des eaux.

Puis une séquence expérimentale est proposée, pouvant être réalisée dans un laboratoire de chimie, et permettant d’étudier la complexation avec les cations métalliques, de déterminer le degré de désacétylation par pHmétrie ou par spectrophotométrie et d’obtenir du chitosane à partir de crevettes.