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La préparation du chocolat est indiquée à partir de la fève de cacao.

L’acidité obtenue par fermentation est précisée tout comme les mesures du taux d’humidité. L’ajout de sucres est expliqué. On indique l’étape nécessaire de l’alcalinisation pour obtenir un  beurre de cacao. L’utilisation finale de la lécithine (E322) est présentée dans un encart : cela permet d’augmenter la fluidité.

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Auteur(s) : Jonathan Dodemont
Source : Revue du Palais de la découverte n° 352-353 (novembre-décembre 2007), p. 64-73
Niveau de lecture : intermédiaire
Nature de la ressource : article
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