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Mots-clés : chocolat, fève, beurre de cacao, pâte de cacao, tourteau de cacao, fermentation alcoolique, fermentation acétique, torréfaction, pyrolyse, caramélisation, glycation, goût

La vidéo commence par une brève description des premières étapes de fabrication du chocolat en partant des fèves de cacao. Les réactions qui ont lieu lors de la fermentation des fèves puis de leur torréfaction sont précisées et permettent de comprendre la création des très nombreuses molécules responsables du bon gout des chocolats.

La vidéo se présente en 4 parties :

  • Fabrication du chocolat
  • Composition du chocolat
  • Goût du chocolat
  • Des composés actifs dans le chocolat ?
Durée : 23:03
Auteur(s) : Auteurs : Françoise Brénon et Raphaël Blareau
Production : Association LABOXYGENE, Fondation de la Maison de la chimie
Niveau de lecture : pour tous
Nature de la ressource : vidéo
Une vidéo Blablareau au labo - Mediachimie [4]

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Source URL: http://www.mediachimie.org/ressource/la-chimie-du-chocolat

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