Le goût des aliments et leur perception sont un moteur puissant de notre comportement alimentaire. Les scientifiques et les industriels cherchent à comprendre les mécanismes du goût pour améliorer la qualité de nos aliments. Passer de l’aliment à la perception du goût, c’est passer de l’aliment aux récepteurs olfactifs par une suite de phénomènes complexes qui sont ici clairement expliqués.

On sait modéliser la perception de l’arôme des aliments. La compréhension du plaisir lié à la perception et la modification de ce plaisir au cours du vieillissement ou des pathologies devraient aider à comprendre les changements de comportement alimentaire entrainant un risque pour la santé et permettre de développer des aliments plus adaptés aux besoins spécifiques des populations à risques.