La texture des mets influe sur nos préférences alimentaires. Texturer les aliments est une affaire de chimistes et … d’artistes. Le panel de choix est immense, les agents de structure décrits sont ceux de structures polysaccharidiques qui permettent d’épaissir ou de gélifier les préparations alimentaires. La nature à elle seule peut fournir assez de molécules. Les molécules naturelles sont majoritaires parmi l’ensemble des additifs qui se cachent derrière les mystérieux et inquiétants E401, E407, E440.

Le choix des agents structurants dépend de l’interaction de l’additif avec le milieu et du comportement qui en résulte durant le procédé de fabrication. Il faut souvent avoir recours à un mélange et la bonne harmonie pour obtenir la texture idéale.