Le plaisir est un bienfait indéniable de l’alimentation. Nous sommes dotés de sens qui nous permettent d’apprécier ce que nous mangeons et influent fortement sur notre comportement alimentaire. L’une des principales questions que l’on se pose sur la caractéristique d’un aliment, c’est son goût.

Quand nous mangeons, nous percevons toutes ces molécules constituant les aliments parce qu’elles se fixent sur des récepteurs, qui sont des protéines situées sur notre langue, dans notre nez, etc. Nous sommes ainsi dotés de près de 380 récepteurs olfactifs différents qui ont une affinité plus ou moins spécifique pour une centaine de molécules odorantes. Aujourd’hui, dans le cadre de la formulation des produits alimentaires industriels, le choix des additifs et leur quantité, que ce soit pour améliorer la saveur, l’arôme ou pour relever le goût restent assez empiriques. Il faut donc comprendre comment les arômes sont libérés de la matrice alimentaire et comment ils cheminent ensuite jusqu’à nos récepteurs olfactifs.

Première générale - Enseignement de spécialité

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Objectif : Être capable de comprendre la notion d’extraction liquide- liquide et de solubilité dans un solvant.

Constitution et transformation de la matière
Thème 2 - De la structure des entités aux propriétés physiques de la matière
Partie B - De la structure des entités à la cohésion et à la solubilité/miscibilité d’espèces chimiques

Capaicités : Expliquer ou prévoir la solubilité d’une espèce chimique dans un solvant par l’analyse des interactions entre les entités
Choisir un solvant et mettre en oeuvre un protocole d’extraction liquide-liquide d’un soluté moléculaire