| Les joyeuses molécules de Noël

En ce temps de fêtes de Noël et de fin d’année, de nombreuses molécules vont nous bercer et nous enchanter, contribuant à l’atmosphère gourmande et odorante.

Tout d’abord place au roi de la fête : le chocolat (1) [3] fabriqué à base d’ingrédients naturels dont le cacao et le sucre. Le cacao contient des polyphénols qui piègent les radicaux libres toxiques pour l’organisme. Il contient aussi des triglycérides dont en majorité l’acide oléique (2) [4], un acide gras insaturé (omega-3), ingrédient idéal pour combattre le cholestérol (3) [5]. D’autres oligoéléments y sont présents comme le magnésium, le phosphore et le potassium sans oublier des endorphines stimulantes et euphorisantes (4) [6], bien nécessaires en hiver.

Viennent aussi d’autres molécules au sein des délicieux pains d’épices. D’abord le gingérol du gingembre lui donne son piquant. Pour le gout de saveur douce, sucrée et un peu épicée, la molécule responsable est la zingérone qui apparait lorsque le gingembre est chauffé pendant la cuisson (5) [7].

Pour se réchauffer en ville, vous prendrez bien un cornet de marrons bien chauds. Lorsqu’elles sont grillées, les châtaignes dégagent quantité de composés volatils par réactions à haute température. La chaleur développe aussi diverses molécules dont le γ-butyrolactone qui donne en bouche un léger gout sucré caramélisé et le furfural qui apporte le côté boisé avec une légère odeur d’amande (6) [8].

Les molécules odoriférantes sont aussi de la partie pour Noël. Ne serait-ce que l’odeur forte et magique des aiguilles du sapin. La responsable est la molécule pinène, présente sous ses deux formes isomères α et β. L’α-pinène est connu comme antiseptique présent également dans la lavande et la sauge. L’autre odeur fraiche du sapin est celle de l’acétate de bornyle utilisé aussi dans les parfums ou les désodorisants (7) [9]. Synthétisé naturellement par plusieurs conifères il est aussi utilisé en phytothérapie pour ses propriétés sédatives (8) [10]. Côté cadeaux, vous recevrez ou offrirez peut-être des parfums, subtils mélanges de produits naturels et de composés synthétisées (9) [11] (10) [12].

Enfin, si lors des repas de fêtes vous garnissez la table avec du houx n’ingérez pas les baies rouges, elles contiennent des alcaloïdes qui peuvent être toxiques en grande quantité (11) [13]. De même, en vous embrassant sous le gui à la Saint-Sylvestre comme le veut la tradition, ne laissez pas trainer par terre trop de baies blanches translucides, elles contiennent de la viscotoxine qui est toxique, tant pour les hommes que pour les animaux de compagnie.

Laissez-vous entourer de molécules naturelles et euphorisantes. Joyeux Noël et bonnes fêtes !

Jean-Claude Bernier et Catherine Vialle
décembre 2018

Pour en savoir plus sur Mediachimie.org
(1) Le chocolat est-il bon pour la santé ? [3]
(2) Acide oléique (produit du jour de la SCF) [4]
(3) Les emplois thérapeutiques du chocolat [5] [5]
(4) Sport et cerveau (Chimie et... Junior) [6]
(5) Le gout : de la molécule à la saveur [7]
(6) Les méthodes de mesure des odeurs : instrumentales et sensorielles [8]
(7) Vision d’avenir de l’industrie dans le domaine des parfums, arômes, senteurs et saveurs [9]
(8) Un exemple de production de substances actives ; le pouvoir des plantes [14]
(9) Le laboratoire des odeurs (vidéo) [11]
(10) Ingrédients odorants et design olfactif [12]
(11) La bonne chimie est-elle dans le bon dosage ? [13]
 

Image d'illustration © DR. Images sous licence CC0 sauf cake pain épices (licence CC2, F. Voisin Demery)