| Quelle est la chimie du vinaigre ?

La chimie et le vinaigre : voilà deux partenaires qui se sont rencontrés quelque part en Mésopotamie plus de 3000 ans av. J.-C.

Nos ancêtres utilisaient le vinaigre pour ses multiples propriétés : conserver, soigner, désinfecter, digérer les substances grasses… En cosmétique, par ses propriétés astringentes, il servait à nettoyer et tonifier la peau…

Aujourd’hui c’est l’assaisonnement par excellence pour rehausser le goût, aseptiser les huîtres crues par ses propriétés antiseptiques et antifongiques ou simplement pour le plaisir avec quelques échalotes finement hachées !

Adoucissant, il nous sert à détartrer la cafetière ou autres appareils électroménagers, à faire briller l’argent et le chrome, à laver nos vitres et toute verrerie sans laisser de traces…

Louis Pasteur en 1865 décrit une espèce bactérienne nommée Acetobacter, responsable de la conversion du vin en acide acétique (acetum=vinaigre en latin).

Mais que fait cette bactérie pour générer ce « miraculeux » produit ?

Tout simplement de la chimie. Elle participe, via des enzymes oxydoréductases, au processus de conversion de l’alcool du vin en acide acétique dont le bilan global est :

CH₃CH₂OH (éthanol) + O₂ → CH₃COOH (acide acétique) + H₂O

La bactérie Acebobacter est présente dans le « plancton aérien » - plancton constitué de l'ensemble des animaux volants microscopiques, se laissant dériver dans les masses d'air-. Elle est aussi transportée par la mouche du vinaigre.

Cette réaction d’oxydation a également lieu dans le foie de l’homme quand il s’agit de transformer l’alcool que nous buvons en acide acétique. Dans ce cas, ces transformations font appel à d’autres enzymes. L’acide acétique participe ultérieurement par lipogenèse à la synthèse in vivo des acides gras, qui, emmagasinés, servent ultérieurement de « carburant » à l’homme.

Comment produire du vinaigre à la maison ? Eh bien faites de la chimie !

1. Choisissez un bon vin peu alcoolisé (entre 9 et 11°) et jeune. C’est la bonne période de l’année… !
2. Le placer dans un vinaigrier : pot en fut de chêne ou récipient opaque (cruche ou céramique).
3. Placer le vinaigrier à l’abri de la lumière mais à un endroit bien aéré entre 20° et 30° C. Le boucher à l’aide d’un bouchon en liège ou un chiffon qui permet une bonne aération du contenu.
4. Au bout de deux à trois semaines le liquide contaminé par l’Acetobacter de l’air va former une fine couche gélatineuse à sa surface. Celle-ci va s’épaissir pour donner une substance molle qui nage à la surface du vin. Elle ressemble à un morceau de foie cru. C’est la « mère vinaigre ».
5. Rajouter un peu du vin de nouveau.
6. Au bout de deux semaines environ votre vinaigre est prêt.
7. Vous avez réussi l’expérience ? Vous êtes alors un bon futur chimiste. La « mère vinaigre » peut vous servir pour longtemps avant de penser à la renouveler.

Ce vinaigre de vin, au bon goût, sera plutôt utilisé dans la cuisine.

Et pour les usages domestiques ?

Le vinaigre « blanc » vendu dans le commerce est très peu coûteux et a l’avantage de ne pas faire de taches. Industriellement il est majoritairement obtenu par réaction entre le méthanol (CH₃OH) et le monoxyde de carbone (CO), à 180 °C sous 30 à 40 bars et en présence d’un catalyseur à base de rhodium et d’iode, selon le bilan :

Et que signifie avoir un rôle de détartrant ?

Le vinaigre est un acide, capable de libérer un ion H⁺. Le tartre ou calcaire, qui sont des noms courants du carbonate de calcium, est un solide à caractère basique, capable de fixer deux ions H⁺.
La réaction mise en jeu est alors :

2 CH₃COOH + CaCO₃ → H₂CO₃ + Ca²⁺ + 2 CH₃COO^-

Le composé H₂CO₃ se décompose quasi instantanément en CO₂ (gaz) et H₂O. L’effervescence que vous observez à la surface de la pièce que vous détartrez est due au dégazage du dioxyde de carbone qui s’est formé. Les ions calcium et acétate sont quant à eux solubles dans l’eau.

Constantin Agouridas, Françoise Brénon et l’équipe Question du mois de Mediachimie