| Pourquoi les bananes brunissent-elles ?

Les bananes font partie des fruits qui murissent après cueillette.

Composition de la banane et de sa peau

La banane contient entre autres de la cellulose (1) [3], des glucides (2) [4], des lipides (3) [5], des enzymes (4) [6] et des polyphénols (5) [7]. Au sein des cellules il existe des compartiments, ce qui permet aux composés phénoliques de ne pas être en contact avec les enzymes présentes.

Altération de la peau et action du froid

Si les membranes des cellules sont altérées ou blessées, les enzymes et les polyphénols vont se trouver simultanément en contact entre eux et avec l’oxygène de l’air.

Cette altération peut avoir lieu par égratignure de la peau, par choc ou par refroidissement excessif. En effets les lipides des membranes des cellules végétales ajustent les proportions d’acides gras insaturés en fonction de la température. Si la température est trop basse la membrane devient trop fluide et perd son étanchéité. Alors enzymes et polyphénols peuvent se mélanger et réagir. La banane subit alors la « chilling injury » ou « blessure par refroidissement ». Pour ce fruit, on estime à 12,5 °C la limite au-dessous de laquelle il y a altération.

Les réactions mises en jeu dans le brunissement

En présence d’oxygène, les enzymes polyphénol oxydases (PPO) (6) [8] permettent l’oxydation des phénols en quinone. Puis le processus se continue par une polymérisation en mélanine (7) [9] qui est brune à noire.

Alors, comment éviter d’avoir des bananes avec des taches noires ?

• Achetez-les plutôt vertes
• Ne les mettez pas au réfrigérateur et ne les choquez pas
• Ne les stockez pas près d’autres fruits car ils émettent tous de l’éthylène qui accélère le murissement

Certains conseillent de les suspendre par la tige et de les envelopper dans un sac plastique pour éviter le contact avec l’oxygène. C’est un peu contradictoire avec l’atmosphère alors confinée qui contiendra de l’éthylène qui va continuer à les faire murir plus vite !

Dans de nombreux cas la lutte est dérisoire car hélas dans les grandes surfaces les fruits sont stockés dans des chambres froides et l’induction des réactions est déjà dans le fruit sur l’étal !

Vous voulez faire une salade de fruits ? Comment éviter le noircissement des bananes coupées ?

Les polyphénol oxydases étant inhibées par les acides, pour éviter que les rondelles de la banane coupée noircissent on peut les arroser avec du jus de citron ou de l’eau dans laquelle on a dissous un peu de vitamine C (acide ascorbique) (8) [10]. Ceci est aussi vrai pour les pommes.

Jean-Claude Bernier, Françoise Brénon et l'équipe Question du mois de Mediachimie

(1) La cellulose est un enchaînement linéaire de molécules de D-glucose. C’est le principal constituant de la paroi des cellules végétales.

D-glucose.
Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Glucose [11]

(2) Le glucose est un exemple de glucide.

(3) Les lipides constituent la matière grasse de l’aliment.

(4) Une enzyme est une très grosse protéine jouant un rôle de catalyseur, c’est-à-dire qui est capable d’accélérer une réaction chimique.

(5) Exemple de polyphénol

Source : http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/ch2_II_b.html [12]

(6) Transformation d’un diphénol en quinone. La catécholoxydase est une PPO, métalloenzyme contenant du cuivre qui est le site d’interaction avec l'oxygène et le substrat phénolique.

Source : http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/ch2_II_b.html [12]

(7) La mélanine est une macromolécule brune.

(8) La vitamine C est identique à l’acide L-ascorbique. Le citron contient naturellement de l’acide citrique et de la vitamine C. L’acide inhibe l’enzyme. La vitamine C est un réducteur qui subit l’oxydation à la place des polyphénols, ce qui les conserve. On parle aussi de rôle « anti-oxydant » ou « anti-oxygène ». La vitamine C porte le nom de code E 300 parmi les additifs alimentaires.

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ascorbique [13]