Le sens du goût est un système de détection chimique qui nous permet d’évaluer le contenu nutritif des aliments et de nous protéger contre d’éventuelles intoxications. La détection des molécules sucrées et des acides aminés, à l’origine de saveurs agréables, permet d’identifier et de choisir des aliments riches en énergie disponible immédiatement.

À l’inverse la perception de l’amertume permet d’éviter les composés toxiques. Le gout salé permet de maintenir notre équilibre électrolytique et une contamination microbienne est à l’origine d’une acidification. Les mécanismes moléculaires de la perception du goût ont fortement progressé, cet article montre l’étendue de l’espace chimique couvert par les molécules sapides et décrit les détecteurs moléculaires de perception des saveurs.