Les caractéristiques sensorielles, notamment les perceptions d’odeurs, conditionnent l’acceptabilité et l’appréciation des aliments par les consommateurs. Les innovations agro-alimentaires sont encore souvent empiriques. Il faut identifier les mécanismes qui régissent les perceptions olfactives pour formuler des aliments aux propriétés sensorielles maîtrisées. Cela se fait par une double approche instrumentale et sensorielle.

Cette démarche consiste à suivre : 1) l’évolution des propriétés de texture en bouche, 2) la libération des composés d’arômes in vivo par spectrométrie de masse permettant le suivi des molécules odorantes en ligne et en temps réel directement dans la cavité nasale des individus.